为什么广东人什么都吃
 
文丨
广东人餐桌上常见各种野生动物,往往令外地人瞠目结舌,甚至产生生理不适。为什么广东人的食材如此多元?真的是岭南人天性的原因吗?
去过广州的人多半不会否认,在饮食方面广州是当之无愧的中国第一。而且在广州,绝不会遇上“游客找不对地方就吃不好”或“外地人太多所以吃不到正宗粤菜”之类的问题。广东菜只在一点上饱受非议,那就是过于宽泛的食材范围。尤其是上至虎豹下至甲虫的动物食谱,实在让人怀疑还有什么是他们不吃的。广东人这种“什么都吃”的现象是怎么来的?真的是因为广东人所谓的本性的缘故吗?
难道天生“异食癖”
 
说到广东特殊料理食材,很多人的第一印象是蛇、龙虱和果子狸。2003年“非典”事件后,医学界一度认为果子狸是SARS病毒的来源,使得爱吃果子狸的广东人一度成为众矢之的。
对于广东人为什么会吃这些奇怪的东西,最常见的解释是,因为他们两千年来一直如此。在古代文献中,岭南人乱吃东西的确历史悠久。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载;唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰;宋人周去非简要地概括道,岭南人“不问鸟兽蛇虫,无不食之”。
但是,如果只看这些文字就断定广东人吃野味是古代习俗的自然延续,显然忽视了另一个现象:从古到今,中国的其他地区也有很多黑暗料理。2002年,中国社科院考古所在西汉长安城遗址中发掘出一堆餐厨碎骨,其中发现了猫和黄鼠——后者可是最危险的鼠疫宿主之一。《汉书》中还记载汉代君臣曾分食猫头鹰。唐宋时期,各地都有特色野味,如闽浙地区爱吃青蛙、蛤蟆;江西人冬天吃红糟烧穿山甲。早在唐代,果子狸就已出现在宰相的宴席上,到清代几乎是公认的美食,就连《随园食单》与《红楼梦》都有它的踪影。即使到了今天,其他地区也不乏古怪食俗,如华北不少地方喜食蝗虫、蚕蛹和豆天蛾幼虫,浙江一带爱吃知了,更不用说以食虫著名的云南地区。
 
2013年,研究者确定中华菊头蝠才是SARS病毒的天然宿主,果子狸也是被感染的。
 
对人类学家而言,这些现象是不难解释的。相比欧洲,中国人历史各阶段的肉食摄入量都偏低,六畜养殖业的发展速度落后于人口增长速度,因此不得不借助各种稀奇古怪的野生动物补充动物蛋白和脂肪,野生动物种类越多的地区,就越容易成为现代人眼中的“异食癖”地区。但这并不能解释为什么唯独广东人对野味的爱好给人们留下了如此深刻的印象。
粤菜中野生动物食材种类相对较多只是一方面,更加重要的是对待它们的态度问题。北方人吃蝗虫、蚕蛹、知了也很“黑暗”,但烹饪手法一律酥炸,其在地方菜系中地位不高,只是当地人好这口儿而已。但在广东,各种野味长期是粤菜的招牌菜式,且是高档宴请的主力。只有广东厨师会投入巨大精力来研发野味的吃法,使这类菜品制作精美、花样繁多、充满创意,给人造成极强的感官冲击。
 
民国时期的广州全蛇宴
 
为什么只有广东人肯在野味料理上投入如此之多的精力?
野味消费与社会阶级
 
虽然广东人民自古爱吃野生动物,但事实上,形态如此精美的广东野味与粤菜一样,完全是近代工商业社会的产物。最典型的例子是名菜“龙虎斗”。19世纪20年代,张心泰《粤游小志》记载的龙虎斗还是相当朴素的黄鳝煲田鸡。但到了清末民初,这道菜就变成了蛇煲猫或蛇煲果子狸。再比如蛇羹,早在宋代就有,可在清末民初的短短数十年里,普通蛇羹依次发展出三蛇羹、五蛇羹、龙虎斗、龙凤汤乃至终极版的“龙虎凤”,成了酒宴上最高等级的名品。
 
传统蛇羹、龙虎斗等是将原材料处理成肉丝,看不出动物原形。
 
但是这些千奇百怪的野味食材,本身在味觉上并没高级到哪儿去。举个例子,1961年叶圣陶在内蒙古考察,当地以顶级菜品设宴,食材十分名贵,叶在日记里评价“无甚好吃”。广东厨师则认为,虽然粤菜厨师能把一切做成美食,但有的特殊食材口感并不优于红烧甲鱼。说到底,野味消费的重点并不在于食物,而野味代表的价值符号与社会功能才是目的。
法国社会学家布尔迪厄的研究表明,人的品位偏好并非先天所得,而是后天教育与自我意识的产物。不同社会阶层用不同的品位在日常生活中标示身份,无论是欣赏艺术,还是饮食衣着偏好,都能从中看出品位与社会地位的对应联系。例如,典型的品位力求凸显自己的身份,使自己区别于其他阶级。比起事物本身,精英更在意的是价值符号,偏好可垄断的稀缺性产品。中产阶层一方面不甘平庸;另一方面又没有足够的经济实力。因此要么模仿高端品位,要么将大众品位拔高,合理化处理。典型的大众品位则主要以功能、实用为追求,以生活日用为中心。不同的人群通过互动共同造就了一个社会的品位评价体系(《区分:判断力的社会批判》)。
广东的野味消费正是这样一种区分品位的工具。用特定的稀有食材凸显身份并不是广东人的发明,清代权贵已流行用各种特殊食材宴客,只是北方的顶级菜品此后再无突破,广东野味却能推陈出新。这是因为一个社会的品位形态与它的阶层分布密切相关。而近代广东是中国最先进入工商业文明的地区,阶层流动性强且边界模糊,表现优越性的难度远高于内陆地区。此外,得益于丰饶的物产和发达的经济,近代广东普通市民的饮食水准是同时期其他地区无法想象的。1919年,广州茶居工会规定,广州茶楼成年杂工最低月薪为7.5元,茶炉工17元,服务员16元。同期一般茶楼的一碟虾饺(4个)售价为1分6厘,南乳肉角、叉烧包每只4厘,最低月薪与物价之比为7500∶16∶4,茶楼杂工几乎就是现代都市白领的薪资水平。
 
如将过去穷人吃的炒肝、卤煮打上“正宗老北京”标签欣然享用,就是这种情况。
 
在如今的京沪等一线城市,在茶餐厅用餐似乎是白领的专利。但民国社会调查与20世纪50年代广州公私合营档案都表明,普通工人才是上茶楼喝早茶的主力军:
各家工人每月嗜好消费 劳工阶级绝少无嗜好的,而嗜好中,尤以烟酒及饮茶三项最为重要,几视为日常生活必需之项,饮食风尚,广州最盛,无论上午、下午、夜间,俱有饮茶的习惯,劳工阶级恒有一日饮茶三次的。故饮茶一项费用,实占劳工日常生活的一种重要支出。其余如烟、酒,亦为劳工日常不可少之嗜好品……(《广州工人家庭之研究》)
为了在激烈的市场竞争中取胜,广州茶楼在20世纪20年代就推出了“星期美点”,即每周更换一次餐点品种,推出一系列新点心。在这样的背景下,不难想象得需要多高的经济水平,才能在吃方面同别人拉开差距。好在岭南物产丰富,厨师技艺高超,可及时将各种古怪生物制成盛宴,彰显主人的独特品位。再加上近代广东一直是中国药材集散中心,中医文化发达,可借助“以形补形”等中医理论类推各类动物的药效,自证其合理性。
 
雪梨炖银耳
 
只是在消费文明高度发达的近代广东,再特异的菜色也难以被长期垄断。如近代广州名流江孔殷,据说是五蛇羹和龙虎凤的发明人,但江家一出现新菜式,立刻就会被外面的酒楼争相仿效,甚至推出价格偏低的“山寨版”菜色,以迎合荷包有限的中产阶级。
除了穿山甲还能吃什么
 
1949年以后,部分广东野味餐厅保留为接待外宾和公私宴请的重要场所。如专营蛇类野味的“蛇王满”,公私合营后改名“蛇餐馆”,在1965年新设“野味香”饭店,研发“全猴宴”等新产品。
如今在中国南方的大部分地区,蛇早已不是罕见的菜品。野生动物的营养价值并不高于饲养动物,同时还携带了大量的寄生虫和致病病毒,为了保护生态环境,1989年中国通过了《野生动物保护法》,用法律的手段来保护野生动物,维持生态平衡。虽然有严格的法律制裁,但仍有不法分子偷猎野生动物,如穿山甲、猫头鹰等。
如果洞悉人们吃野味的心理,偷猎野生动物这种现象就不难理解。因为,消费市场以野味为尊的价值序列没有受到影响,不法分子的铤而走险反而人为地强化了餐桌上野生动物的稀缺性,越是稀缺,其符号价值就越是强化,越能激发占有欲。同样的道理,如果因为看到市面上野味价格高昂就琢磨着靠规范化养殖捞一笔,则会带来相反的结果。最典型的是大鲵(娃娃鱼),近年繁育技术成熟,人工大规模养殖上市后,售价和销量一路暴跌,从六七年前的两三千块一斤,跌到如今的不足100元1千克。原因也很简单,娃娃鱼皮粗、腥味重,只有在特定心理预期下精心烹制,才能成为人们眼中的高档菜。而一旦放开供应,自然失去了吃珍稀野味的心理预期,寻常烹饪下还不如牛蛙好吃。
要阻止人们继续野蛮吃下去,严格执行法律的同时,改变人们饮食上的价值观是更有效的手段。对于这一点,欧洲饮食的发展参考价值较大。中世纪欧洲贵族也是以野味为尊,包括野禽、野鹿、野兔等,最“黑暗”的可能是狐狸,而且奥地利大公利奥波德六世甚至下令农民不得吃野味。但由于文明进步,停留在食材内容上的垄断显得过于粗鄙。到布尔迪厄笔下,20世纪70年代的法国上层社会已转为推崇强调视觉风格、讲究服务的小份餐食,因为只有上流社会才重视仪式感和艺术性。
 
一份典型的高档西菜,米其林三星餐厅出品。
 
在当代中国,与之最为类似的可能是来自日本的怀石料理,不过有部分消费者常因花了上千元还吃不饱而给出差评。如果以有文化、仪式感强且能吃饱为标准,非物质文化遗产的老北京小吃不失为上佳之选。

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